יאמה סאן למד מהמבוגרים את המקצוע כבר בילדותו, כשעבר לטוקיו נתנו לו להציץ במטבחים ואז התחילו ללמד אותו את רזי המקצוע. לאחר שהתמקצע בטוקיו עבר לניו יורק בגיל 21, התחבר למסעדות גדולות והתנסה בכל התחומים השונים של האוכל היפני
כאחד המאסטר – סושי המוערכים בעולם, עבד במקדש הסושי בניו יורק – מורי מאטו ונתן שירותי ייעוץ קולינרי למסעדות בלונדון וסנט פטרסבורג
עובר לפתיחת המסעדה, נסע יאמה לטוקיו וחזר עם סט סכינים שנקנה מחנויות מיוחדות ביפן בהן ייצרו את הסכינים בהתאמה אישית במיוחד בשבילו, וכמו כן מכין את כל הרטבים המוגשים במסעדה בעצמו, כולל החמצת הג’ינג’ר ורקיחת סויה מיוחדת. את המגע האישי שלו ניתן למצוא בכל מנה בתפריט המהודק של המסעדה